Fondateur de sa maison, Jean-Baptiste Dalloyau est l’héritier de ces savoir-faire. Mais c’est aussi un novateur. Il accompagne l’évolution d’une société dont l’appétit de plaisirs donne à la table une place de choix. Le XIX^ème siècle sera celui de la gastronomie, des gastronomes, des restaurants, des banquets, des fêtes.

Pour les repas et les buffets qu’il livre, Jean-Baptiste Dalloyau sait imaginer des décors et des mises en scène dignes du talent déployé à la Cour par son père et son grand-père. Son fils et son petit-fils marchent sur ses traces. Quant à son arrière-petit-fils, Achille Henri Dalloyau, il crée à Paris, en 1883, la première glacerie moderne et fonde le syndicat de la pâtisserie.