Le fondateur de la maison s'appelle Jean-Baptiste Dalloyau, né en 1747. Faisant preuve d'une intuition visionnaire, il pressentit que la Révolution, si elle mettait fin à la vie de Cour, allait favoriser l'émergence d'une bourgeoisie qui n'aurait qu'une idée en tête : s'approprier l'art de vivre de l'aristocratie. Cette intuition était doublée d'audace : fort d'un savoir-faire hérité de génération en génération, dynamisé par l'ambition, il ouvre en 1802, non pas un de ces restaurants qui commencent à se multiplier, mais la première « Maison de gastronomie » qui associe tous les métiers liés au « bien manger » et à l'art de la table. Une formule innovante qui attire les gourmands des quatre coins du monde. Il y propose en « prêt à emporter » les plats que les aristocrates se faisaient préparer par leurs cuisiniers. Il remporte, auprès des gourmets, un succès qui incite, tout naturellement, son fils et toute sa descendance à continuer sur sa lancée. Mais le plus extraordinaire, c'est que les recherches faites dans les archives ont révélé que si les Dalloyau ont, depuis 1802, pignon sur rue, bien avant déjà ils s’étaient illustrés dans les métiers de bouche, y occupant des postes enviés.