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Dalloyau

 

 

 

L'art de la dégustation

 

 

L'art de la DÉGUSTATION

Avant de commencer la dégustation, il faut savoir qu'il existe plusieurs familles de thé : les thés Noirs, les thés Verts et les thés Blancs. Certains thés faibles en théine existent également, ce sont les thés Oolong (bleus-vert) et les Rooibos.

Le thé noir est un thé qui a été oxydé. Les feuilles sont exposées à la chaleur puis roulées afin de libérer les enzymes nécessaires à la fermentation. Disposées dans un lieu à la fois frais et humides elles sont ensuite fermentées puis torréfiées.

Le thé vert est un thé non fermenté. Les feuilles sont flétries puis chauffées à haute température pour éviter la fermentation. elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois. 

Le thé blanc est souvent rare et coûteux. Il est uniquement récolté à la main, sur une courte période au printemps.  Les meilleurs thés blancs sont uniquement constitués de bourgeons. Ce thé est très peu transformé, ce qui lui permet de garder un maximum d'arômes. C'est une production très délicate.

Le thé Oolong est un thé dont la fermentation a été interrompue. Les feuilles sont flétries, puis brassées dans une salle maintenue entre 22°C et 25°C. La fermentation du thé dépend de cette étape. Elles sont ensuite torréfiées et roulées. 

Le Rooibos ne provient pas du théier mais du Rooibos bush, un arbuste que l'on retrouve en Afrique du Sud. Surnommé "thé rouge" par la couleur et la forme de ses feuilles, c'est en réalité une tisane. Cette infusion peut donc être consommée tout au long de la journée.

Le thé s'apprécie en premier lieu avec l'oeil puis, au cours de la dégustation, tous les sens sont mis en éveil.

ETAPE 1 : Les feuilles sèches sont évaluées d'abord par la vue, la couleur des feuilles, leur taille, forme, régularité et beauté.

ETAPE 2 : Puis on infuse les feuilles, et là encore, l'oeil juge la couleur, l'éclat, l'aspect plus ou moins trouble de la liqueur.

ETAPE 3 : Enfin, odorat et goût interviennent pour distinguer les arômes, leur rondeur, douceur, force, astringence. L'univers des arômes est infini : végétal, boisé, fleuri, marin...

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